Bombones de menta y chips de frambuesa. Bombones doble menta.

Ingredientes:

Camisa del bombón:

200 gr de chocolate puro negro.

20 gr de manteca de cacao.

Relleno del bombón: Ganache de menta-chocolate.

220 gr de nata.

40 gr de glucosa.

625 gr de chocolate blanco.

15 gr de manteca de cacao.

165 gr de zumo de menta.

Infusión de menta: zumo de menta.

125 gr de agua.

30 gr de azúcar.

28 gr de menta (menta variedad chocolate).

Crispys de frambuesa.

15 gr cristales de azúcar sabor frambuesa.

Crispys de menta.

15 gr cristales de azúcar sabor menta.

proceso de elaboración:

1- Prepararemos nuestro molde para bombones, para ello lo lavaremos con un papel empapado en alcohol y dejaremos airear bocarriba durante 10/15 min.

2- Empezaremos atemperando el chocolate para encamisar el molde de bombones,

fundiremos el chocolate y la manteca de cacao por separado, una vez fundidos los mezclaremos, a continuación subiremos el chocolate caliente a 50ºC, volcaremos el chocolate sobre el mármol frió y con la ayuda de una espátula plana o rasqueta estiraremos sobre el mármol, cuando haya alcanzado una temperatura de 27ºC volveremos a meter al bol y calentaremos unos segundos hasta que llegue a 32ºC y ya estaría atemperado.

Meteremos el chocolate atemperado en una manga de pastelería e iremos rellenando hasta el borde todos los agujeros de nuestro molde, una vez rellenos, daremos unos pequeños golpes al molde contra el mármol (tabletear), esperaremos 10/15 segundos (para que se forme una fina capa sobre el molde) y volcaremos el molde para que el sobrante de la capa del bombón se escurra, un buen truco es darle la vuelta sobre un papel de horno para volver a recuperar con mas facilidad que de la mesa, todo el sobrante del chocolate, para finalizar la camisa del bombón escurriremos el sobrante del chocolate con la espátula o rasqueta. dejar el molde unos 10/15 segundos bocabajo sobre papel de horno y luego voltear y dejar en un sitio sin humedad a temperatura de 10/12ºC para ayudar a la cristalización.

3- Una vez este cristalizado el chocolate, añadiremos los crispys de frambuesa y de menta sobre la camisa del bombón y reservaremos en las mismas condiciones que en el paso 2.

4- Elaboración del relleno de los bombones,

- Empezaremos por hacer el zumo de menta, para ello herviremos el agua con el azúcar y una vez haya hervido añadiremos las hojas de menta lavadas, pasaremos por batidora y colador y reservamos.

- calentaremos el chocolate blanco hasta fundir y la manteca de cacao hasta fundir y mezclaremos.

- calentamos la nata junto con la glucosa y el zumo de menta hasta que hierva, una vez haya hervido añadiremos a hilo sobre la mezcla de chocolate con manteca de cacao y removeremos bien con una lengua hasta que quede homogéneo, dejaremos enfriar en una manga pastelera hasta que alcance una temperatura de unos 20/22ºC.

5- Cuando la ganache anterior haya alcanzado la temperatura idónea, rellenaremos los moldes de bombones dejando un pequeño margen superior para luego poder cerrar el bombón y dejaremos en un sitio sin humedad a baja temperatura 10/12ºC toda la noche para que cristalice la ganache (obtenga consistencia dura).

6- Al día siguiente cuando la ganache ya tenga una consistencia dura, podremos cerrar nuestros bombones, para ello necesitaremos el chocolate que nos había sobrado del encamisado, volveremos a atemperar el chocolate (recuerda: subir a 50ºC, bajar a 27ºC y subir a 32ºC) meteremos el chocolate en una manga pastelera y colocaremos sobre los bombones un pequeño punto de chocolate que cubra toda la superficie del bombón, tabletearemos sobre la mesa el molde e inclinandolo un poco con la mano, con la ayuda de una rasqueta retiraremos todo el chocolate sobrante de las tapas de los bombones, dejaremos reposar durante 4/5 horas en llano a temperatura de 10/12ºC y ambiente seco.

7- Para desmoldar los bombones es muy fácil, solo hay que retorcer un poco nuestro molde de policarbonato y darle un golpe seco contra el mármol con el molde bocabajo, levantar con cuidado y si quedara algún bombón dentro del molde solo habría que repetir la misma operación de antes pero retirando los bombones que ya tengamos fuera del molde.

resultado:

Bombones de menta y chips de frambuesa.

Bombones de doble menta.